In viata de zi cu zi, folosim din plin toate simturile. Daca vazul si auzul sunt „conducatorii”, simtul gustului este la fel de important. Si nu, nu este util exclusiv pentru ca ne aduce placere in timpul mesei. Acest simt, ca toate celelalte, l-a ajutat pe om in lupta pentru supravietuire.
Gustul l-a facut sa aleaga corect alimentele nutritive (dulce era semnalul pentru copt si plin de energie) si sa evite produsele potential otravitoare si pline de toxine (ceea ce era amar trebuia evitat). Oamenii de stiinta spun ca, in momentul in care gustam ceva, sistemul nervos primeste, implicit, informatii despre valoarea nutritiva a produsului. Insa, astazi, suntem departe de vremurile in care gustul ne conditiona viata. Exista cinci senzatii gustative diferite. Ultimul, aflat multa vreme in discutie, este denumit „umami”.
Umami, gustul savuros
Poate din cauza denumirii exotice, care vine din japoneza, a fost considerat mai degraba o senzatie abstracta, nu un gust care poate fi sesizat clar cu ajutorul papilelor gustative. Cercetarile din ultimele decenii l-au facut mai cunoscut si dincolo de granitele Japoniei, devenind cat se poate de clar ca, ori de cate ori consumam ceva si ni se pare gustos, este vorba despre umami.
In tarile anglo-saxone se considera ca notiunea de „savory” ar fi cea mai aproape de umami. Imaginati-va ca mancati un fel de mancare peste care a fost adaugat sos de soia sau o supa concentrata de carne sau o bucata de parmezan maturat. Din lumea vegetala aduc gust umami algele marine, maslinele, rosiile uscate, ciupercile de diferite tipuri.
Ce anume confera acest gust?
Din punct de vedere biochimic, acidul glutamic si ribonucleotidele inozinat si guanilat sunt „vinovate”, iar gustul definitiv se obtine in mancaruri prin adaosul unei note de sodiu sau potasiu. Studiile recente arata ca si acidul succinic, prezent in fructele de mare, ar da note de umami. Din astfel de date biochimice este clar ca, pentru organism, umami semnalizeaza consumul de proteine, determinand secretiile digestive potrivite pentru digestia adecvata a acestora.
Umami: maturarea si fermentatia sporesc savoarea
Pentru a identifica mai precis alimentele ce confera gust umami, amintim ca glutamatul este continut de carne, peste si vegetale. Inozinatul este prezent si el in carne sau peste, iar guanilatul se afla in ciupercile uscate (indiferent de tip, dar mai ales in cele de tip shiitake). Nivelul de „umami” al unui aliment creste in timpul unor procese cum este maturarea sau fermentatia. Tocmai de aceea, produsele traditionale care folosesc maturarea si fermentatia sunt surse nemaipomenite de umami: sosuri de soia sau peste, branzeturi, carne maturata tip prosciutto.
Delicioasele preparate din carne
Sa luam ca exemplu carnea. Contine multi aminoacizi, inclusiv un nivel ridicat de glutamat. Carnea proaspata nu are un gust deosebit, tocmai pentru ca proteinele nu au gust. Gustul apare pe masura ce proteinele sunt scindate in aminoacizi, care pot conferi diverse gusturi, de la dulce la amar sau… umami.
In procesele de maturare (fezandare) se elibereaza glutamatul, care da gustul specific, atragator, savuros. Un exemplu practic este procesul de fabricare a jambonului. Piciorul de porc este sarat, pe el se dezvolta mucegaiuri selectionate, este uscat si maturat cu grija. In decursul acestui proces, nivelul de glutamat creste de aproximativ 50 de ori, de unde si savoarea produsului final.
Glutamatul este prezent atat in lichidul amniotic, cat si in laptele matern. Aceasta este o dovada ca gustul umami este folosit chiar si inconstient de fiinta umana, pentru a-si regla aportul de nutrienti. In consecinta, departe de a ne teme de el, trebuie sa ne imprietenim cu acest al cincilea gust.
Dr. Corina-Aurelia Zugravu
Specialist igiena alimentatiei si nutritie
