Ciocolata este unul dintre cele mai consumate produse zaharoase, avand o istorie veche, insa stramosul ciocolatei nu avea aspectul si consistenta celei actuale. Fabricata din fructele pomului Theobroma cacao, ciocolata este documentata inca din anul 1100 i.Hr.
Desi ciocolata moderna a inceput sa fie produsa in Europa in vremea Revolutiei Industriale, ciocolata autentica isi are leaganul in America de Sud si Centrala, unde reprezenta o bautura tonica, amara, stimulatoare prin teobromina. Era produsa prin fermentarea si prajirea boabelor de cacao. Gustul si aspectul de atunci nu seamana deloc cu ceea ce intelegem astazi prin ciocolata. Compozitia era insa similara ciocolatei amare actuale.
Popularitatea ciocolatei a fost sustinuta in ultimele decenii de diferite studii care au indicat ca poate avea si efecte sanogenetice. Sistemul tinta pentru aceste efecte s-a dovedit a fi chiar aparatul cardiovascular, ceea ce a suscitat un interes sporit.
Untul si masa solida de cacao intra in compozitia ciocolatei actuale
De la inceput vreau sa subliniez ca procesul de fabricatie al ciocolatei este complicat, necesita timp si operatiuni migaloase. De aceea, asa-zisa „ciocolata de casa” nu reuseste sa semene cu cea comerciala. Fructele de cacao prajite si macinate nu au caractere organoleptice atragatoare, au un miros nu foarte placut si un gust amarui, deci trebuie supuse unor tratamente purificatoare.
Cele doua componente de baza rezultate din cacao si folosite in proportii variabile in fabricarea ciocolatei sunt untul de cacao si masa solida de cacao.
Elementele benefice se gasesc in masa solida de cacao
Untul de cacao detine un nivel ridicat de grasimi saturate in care predomina acidul stearic. Exista si grasimi mononesaturate, intr-o proportie de asemenea semnificativa, si putini acizi grasi polinesaturati Omega-6. Nu este prezent colesterolul, deoarece acesta este caracteristic regnului animal, nu si celui vegetal. Elementele protectoare se gasesc insa in masa solida de cacao, unde s-au evidentiat substante antioxidante din familia flavonolilor (catechine), responsabile de efectele benefice ale ciocolatei.
Consumul adecvat de ciocolata induce reducerea tensiunii arteriale
Studii diferite, inclusiv o meta-analiza recenta, care a trecut in revista cercetarile publicate in trei baze de date internationale, au indicat ca un consum adecvat de ciocolata induce reducerea tensiunii arteriale prin favorizarea formarii de oxid nitric vasodilatator si scaderea oxidarii colesterolului „rau”, vinovatul principal in ateroscleroza. De asemenea, scade agregarea plachetara (ceea ce evita formarea de obstructii vasculare) si are rol antiinflamator. Toate aceste efecte au consecinte pozitive in functionarea aparatului cardiovascular, cele mai pregnante fiind in legatura cu tensiunea arteriala. Ar mai fi de amintit alte doua urmari ale consumului de ciocolata, si anume cresterea sensibilitatii la insulina, efect extrem de util indeosebi la pacientii cu diabet zaharat tip 2 si diminuarea manifestarilor sindromului de oboseala cronica, probabil prin cresterea secretiei de serotonina si normalizarea perioadelor de somn.
Ciocolata are efecte pozitive doar consumata cu moderatie
Din cele spuse pana in prezent s-ar putea deduce, desigur eronat, ca este bine sa mancam foarte multa ciocolata. Acest lucru nu este deloc adevarat, dupa cum este gresit sa consideram ca mancand un aliment sau altul in exces putem astepta efecte benefice. Moderatia este cuvantul de baza in nutritie. In plus, in cazul ciocolatei intervin detalii legate de compozitia produselor de pe piata. Cel mai bine vandute si cele mai agreabile sortimente din punct de vedere organoleptic sunt: ciocolata cu lapte, care are urme infime de flavonoli, dar detine colesterolul adus de lapte, si ciocolata alba, care nu are deloc flavonoli, ci numai unt de cacao.
Pudra naturala de cacao, cea mai indicata
De mare succes se bucura si sortimentele compelxe, cu diferite crème, la care este nevoie sa se adauge, pe parcursul procesului tehnologic, diferite grasimi saturate sau chiar grasimi care contin acizi grasi trans. Astfel, la cele mai populare sortimente de ciocolata, componentele sanogenetice sunt complet sau in cea mai mare parte absente. Exista in schimb elemente nesanatoase. De retinut este ca ordinea descrescatoare a efectelor pozitive in functie de sortimentul de cacao-ciocolata este urmatoarea:
- Locul intai – cele mai bune efecte: pudra naturala de cacao;
- Locul doi: ciocolata neagra de menaj, fara zahar adaugat;
- Locul trei: ciocolata neagra cu cel putin 70% masa de cacao.
Grasimile si zaharul reduc beneficiile ciocolatei
Desigur, intervin si alti factori care influenteaza continutul de flavonoli, si anume soiul de cacao, procesarea boabelor, conditiile de pastrare si prelucrare ulterioare. Dar asupra acestora nu putem exercita niciun control.
Nu in cele din urma, sa ne amintim mereu ca ciocolata are calorii multe, din cauza grasimilor si zaharului adaugat. Toate efectele pozitive, atat cardiovasculare, cat si cele legate de toleranta la glucide, dispar atunci cand ciocolata aduce un exces de calorii consumatorului. Deci, moderatia ramane din nou cuvantul de ordine, cu mentiunea ca cel mai bun raport calorii/flavonoli este intalnit in cacaua pudra si in ciocolata simpla.
Dr. Corina-Aurelia Zugravu,
Specialist igiena alimentatiei si nutritie
