Prin alergeni alimentari înțelegem anumiți compuși, de obicei de natură proteică, care se găsesc în diferite tipuri de alimente destinate consumului. O persoană cu o posibilă alergie va dezvolta reacții specifice în cazul în care ingeră – voluntar sau involuntar – alergeni alimentari. În primă fază, ingestia nu provoacă reacții violente, deoarece abia atunci are loc biosinteza moleculelor numite imunoglobuline E (IgE). Totuși, dacă persoana va consuma ulterior alergenul, va apărea o reacție alergică mult mai puternică, care poate varia de la manifestări cutanate specifice, până la manifestări respiratorii violente și, în cazuri, foarte severe, chiar șoc anafilactic.
Diferențe între alergie și intoleranță alimentară
După cum s-a menționat, prin alergeni alimentari înțelegem substanțe, de obicei proteine, care se găsesc în alimente. La indivizii cu hipersensibilitate, ingestia acestor alergeni alimentari are potențialul de a determina o reacție imunologică exagerată. Într-o alergie alimentară este vorba, astfel, despre faptul că sistemul imunitar recunoaște aceste proteine ca fiind periculoase – cum o face și în cazul agenților patogen – și declanșează o reacție alergică, cel mai frecvent mediată de imunoglobulina e (IgE). Întrucât reprezintă o problemă de sănătate publică care se află într-o continuă creștere, multe restaurante pun la dispoziție o listă sau tabel cu alergeni alimentari.
Pe de altă parte, o intoleranță alimentară presupune dificultăți ale organismului de a digera sau de a metaboliza anumite substanțe, fără însă a fi implicat și sistemul imunitar. Spre exemplu, o intoleranță foarte comună este intoleranța la lactoză, cauzată de deficitul enzimatic de lactază, enzima care metabolizează lactoza din lapte și produse lactate, și nu de o reacție imunologică.
Alergiile alimentare sunt mediate imunologic, activate de alergeni alimentari, iar intoleranțele sunt de natură metabolică și digestivă. Intoleranța la gluten (boala celiacă) este un alt tip relativ des întâlnit de intoleranță alimentară. Alte diferențe între cele două sunt următoarele:
- simptomele alergiilor alimentare apar rapid și pot fi foarte severe, inclusiv șoc anafilactic, în timp ce intoleranțele produc simptome gastrointestinale relativ mai blânde, spre exemplu balonare, diaree, crampe;
- alergiile alimentare necesită de obicei evitarea strictă a diferiților alergeni alimentari, iar o intoleranță permite, pe de altă parte, consumul moderat al alimentului respectiv.
Din acest motiv, operatorii din domeniul alimentar trebuie să cunoască care sunt cei 14 alergeni alimentari și, de asemenea, au obligația să informeze consumatorii, printr-un tabel sau listă cu alergeni alimentari, care sunt potențialii alergeni ce s-ar putea găsi în produsele fabricate.
Listă cu alergeni alimentari
Furnizarea informațiilor necesare, printr-un tabel sau listă cu alergeni alimentari, referitoare la produsele alimentare comercializate, urmărește asigurarea unui nivel optim de asigurare atât a protecției sănătății, cât și intereselor consumatorului. În cele ce urmează, vom prezenta o listă cu principalii alergeni alimentari, posibile surse ale acestora și reacții care ar putea să apară ca urmare a ingestiei.
| Alergeni alimentari | Surse | Mecanism | Reacții posibile |
| Lapte de vacă | Produse lactate (lapte, brânză, iaurt) | Mediat IgE (proteine: cazeină, β-lactoglobulină) | Urticarie, edem facial, vărsături, șoc anafilactic |
| Ouă | Albuș, gălbenuș | Mediat IgE (proteine: ovalbumină, ovomucoid) | Erupții cutanate, dificultăți respiratorii, șoc anafilactic |
| Arahide | Unt de arahide, snacks-uri, prăjituri | Mediat IgE | Anafilaxie severă, angioedem, prurit oral |
| Fructe cu coajă lemnoasă | Migdale, nuci, alune de pădure, fistic, nuci pecan, caju, macadamia | Mediat IgE și reacții încrucișate (polen) | Anafilaxie, edem al limbii, prurit, congestie nazală |
| Fructe de mare | Crustacee (creveți, homari) | Mediat IgE (proteine: tropomiozina) | Reacții respiratorii, urticarie, simptome gastrointestinale |
| Moluște | Scoici, melci, calamari | Mediat IgE (proteine: tropomiozina) | Reacții respiratorii, urticarie, simptome gastrointestinale |
| Pește | Somon, ton, cod | Mediat IgE (proteine: parvalbumina) | Urticarie, vărsături, anafilaxie |
| Soia | Produse din soia (tofu, lapte, brânză) | Mediat IgE (proteine: glicinină și β-conglicinină) | Urticarie, simptome respiratorii, diaree |
| Grâu | Produse de panificație, paste | Mediat IgE (proteine: gliadina) | Urticarie, astm, șoc anafilactic |
| Semințe de susan | Tahini, ulei de susan | Mediat IgE | Anafilaxie, dermatită de contact, edem facial |
| Fructe cu coajă | Mere, piersici, cireșe și altele | Mediat IgE (reacții încrucișate cu polen) | Sindromul alergic oral, prurit bucal, reacții cutanate, simptome gastrointestinale |
| Lupin | Produse de patiserie, făină de lupi | Mediat IgE | Reacții gastrointestinale, urticarie, șoc anafilactic |
| Țelină și produse derivate | Sare de țelină, sosuri, supe, unele produse din carne | Mediat IgE | Reacții gastrointestinale, cutanate |
| Muștar și produse derivate | Muștar lichid, pudră, semințe | Mediat IgE | Reacții gastrointestinale, cutanate, respiratorii |
Este foarte important de cunoscut această listă cu alergeni alimentari, pentru a se reduce riscul de a dezvolta reacții în urma consumului acestora. Conform reglementărilor actuale în ceea ce privește siguranța alimentară, operatorii din domeniul alimentar (în special producătorii) sunt obligați să pună la dispoziția consumatorilor o listă sau un tabel cu alergeni alimentari pe care produsul comercializat i-ar putea include. O problemă actuală o reprezintă, pe de altă parte, un fenomen numit „contaminare încrucișată”: deși produsul de bază nu conține alergeni alimentari specifici, acesta poate fi contaminat prin folosirea lor în proximitatea produsului fabricat.
Gestionarea optimă a alergiilor alimentare
Într-adevăr, o alergie alimentară poate reprezenta o adevărată provocare, dar nu este vorba doar despre posibilele reacții ce apar în urma consumului de alergeni alimentari, ci și de dificultatea de a evita cu strictețe consumul acestora. Pentru a reduce riscul de a dezvolta o reacție alergică, se recomandă următoarele:
- evitarea pe cât posibil a alergenilor. Persoanele cu alergii alimentare ar trebui să cunoască, de altfel, alergenii specifici care le provoacă reacții de hipersensibilizare și, prin urmare, să evite în totalitate consumul produselor care conțin alergeni alimentari (evitarea alimentelor procesate, restaurantelor, consumului de produse altele decât gătite în casă, a potențialelor surse de contaminare). Persoana în cauză ar trebui să comunice apropiaților (colegi, familie, prieteni) și personalului restaurantului faptul că are o alergie alimentară, pentru a se preveni pe cât posibil expunerea accidentală la alergeni alimentari;
- citirea cât mai atentă a produselor alimentare achiziționate este esențială. Produsele trebuie să aibă înscrise pe etichetă o listă sau un tabel cu potențiali alergeni, pe lângă ingredientele conținute și valorile nutriționale. Trebuie avut în vedere și riscul de contaminare încrucișată și de surse ascunse de alergeni, pentru că cei înscriși în tabel sau pe listă pot să nu fie chiar toți;
- identificarea precoce a reacțiilor alergice și a semnelor de șoc anafilactic. În cazul în care se suspectează un șoc anafilactic, se solicită asistența medicală de urgență;
- persoanele care știu că au alergii alimentare și pot dezvolta reacții alergice extrem de severe (întâlnite în special în cazul alergiilor la arahide, fructe cu coajă lemnoasă), ar trebui ca în permanență să poarte la ele un stilou preumplut cu epinefrină și, pe de altă parte, trebuie să știe cum să îl folosească corespunzător.
Foto: shutterstock.com
