În contextul evoluției globale și industrializării, populația devine din ce în ce mai conștientă și implicată în ceea ce privește regimul alimentar abordat. În aceeași măsură, industria alimentară manifestă interese tot mai mari în direcția producerii de alimente (mai) sănătoase. Fără a greși, putem presupune că populația devine tot mai conștientă de necesitățile alegerii alimentelor care prezintă principii macro- și micronutriționale benefice organismului, însă, în același timp, pare să existe și o tendință omniprezentă: nu se dorește pierderea gustului, savorii și aromei. Astfel, au apărut tot mai multe alternative noi, iar una este reprezentată de așa-zișii îndulcitori naturali.
Cererea de îndulcitori naturali, în principal lipsiți de calorii și care implică un răspuns glicemic mult mai redus, a crescut dramatic în special în ultimul deceniu. Acest lucru s-ar putea datora, în aceeași măsură, și faptului că s-a observat o incidență tot mai crescută a patologiilor asociate unui regim alimentar inadecvat, cum ar fi sindromul metabolic, diabetul, obezitatea, punându-se accent pe impactul pe care aportul excesiv de zahăr îl are asupra organismului. În anii 1980, zaharina a fost primul îndulcitor sintetic (nu face parte din categoria îndulcitori naturali) lansat pe piață, urmat de ciclamați, aspartam și acesulfamul K – câțiva dintre cei mai răspândiți.
Îndulcitori naturali – ce sunt și cum funcționează
Deși în jurul îndulcitorilor sintetici au apărut mai multe polemici, susținându-se că aceștia ar fi asociați cu hepatotoxicitatea crescută, afectarea renală, promovarea carcinogenezei și chiar un risc de a induce malformații ale fătului, iar aceste acuzații chiar au fost investigate printr-o serie de experimente, se consideră că îndulcitorii sintetici prezintă siguranță de consum. Totuși, încă există rețineri din partea publicului larg. Spre exemplu, unele alternative de îndulcitori sintetici au fost interzise în Statele Unite ale Americii, dar permise în Uniunea Europeană (cilamatul și acidul ciclamic). Astfel, populația își îndreaptă tot mai mult atenția spre îndulcitori naturali.
Atât alternativele de îndulcitori naturali, cât și cei sintetici, au același scop: să potențeze gustul dulce al produselor și băuturilor consumate, fără a implica același aport caloric ca zahărul și fără a avea aceleași repercusiuni negative asupra organismului. Există două tipuri principale de îndulcitori naturali:
- îndulcitori naturali cu capacitate ridicată de potențare a gustului dulce (puterea de potențare este mai mare decât a unei molecule de zaharoză);
- îndulcitori naturali cu capacitate subliminală sau moderată de potențare a gustului dulce (în cazul acestora, puterea de potențare este cel mult egală cu cea a unei molecule de zaharoză).
Preferința pentru gustul dulce nu este doar înnăscută, ci și universală. În ultimii ani, s-a observat o tendință majoră a supraconsumului de zahăr, fenomenul fiind considerat chiar o problemă de sănătate publică. Astfel, popularitatea acestor îndulcitori naturali s-a extins rapid în primul rând ca parte integrantă a dorinței de a limita la minimum consumul zahărului clasic și, așadar, de a reduce riscul asociat consumului excesiv de zahăr (diabet, boli cardiovasculare, cardii dentare, obezitate și altele). De asemenea, popularitatea acestor îndulcitori naturali este asigurată și de faptul că pot fi utilizați în aproape toate scenariile în care ar fi putut fi utilizat și zahărul clasic.
Este important de făcut o discriminare între tipurile de îndulcitori naturali, înainte de toate. De cele mai multe ori, acei îndulcitori naturali utilizați pentru potențarea gustului dulce în viața de zi cu zi sunt cei care prezintă o capacitate moderată de potențare a gustului, nu îndulcitori care au o putere de potențare mult mai mare a gustului decât molecula de zaharoză. Aceștia sunt, în general, folosiți în procesele de producție la scară largă a băuturilor carbogazoase, dulciurilor, jeleurilor și conservelor. Rebaudiozida A și steviozida sunt cele mai frecvent utilizate forme de îndulcitori naturali în producția alimentară la scară extinsă.
Tipuri de îndulcitori naturali
Există mai multe tipuri de îndulcitori naturali, iar în continuare îi vom prezenta pe cei care sunt folosiți cel mai adesea drept alternative eficiente ale zahărului clasic.
Carbohidrații
Fructoza și glucoza sunt două monozaharide utilizate frecvent drept îndulcitori naturali. Există alți doi îndulcitori naturali relativ mai noi care fac parte din categoria carbohidraților: trehaloza și tagadoza. Aceștia sunt eficienți deoarece au un indice glicemic scăzut, putere de îndulcire și, de asemenea, pot îmbunătăți caracteristicile produsului în care sunt utilizați: aromă, culoare și chiar stabilitatea termenului de valabilitate.
Poliolii (zaharuri alcoolice)
Poliolii sunt carbohidrați care se digeră deficitar și, în mod natural, se găsesc în fructe, legume, ciuperci și alge. În ultimii ani, au fost folosiți intens drept alternative de îndulcitori naturali. În această categorie se regăsesc malitolul, manitolul, sorbitolul, xilitolul, eritritolul, izomaltul, dar și lactitolul. Din această categorie de îndulcitori naturali mai fac parte și arabitolul și hidrolizații de amidon hidrogenat.
Glicozidele terpenoide
Glicozidele derivate de la steviol sunt un grup de îndulcitori naturali extrași din frunzele plantei originare din America de Sud numită Stevia rebaudiana. Steviozida și rebaudiozida A sunt două cele mai abundente și frecvent folosite drept alternative la zaharoza obișnuită. Folosirea acestor glicozide derivate de la steviol este sigură, cu condiția ca aportul să se încadreze sub limita de 4 mg/kg corp/zi. Aportul lor caloric este nesemnificativ, răspunsul glicemic este minim, iar din acest motiv sunt potrivite și pentru diabetici. Mai mult decât atât, acestor îndulcitori naturali li s-au atribuit și beneficii antiinflamatorii, imunomodulatoare diuretie și antihipertensive.
Proteinele
Chiar și proteinele pot îndeplini funcția de îndulcitori naturali. Proteinele care prezintă un gust dulce se pot găsi în mod natural în unele plante exotice. De exemplu, taumatina, care reprezintă un complex de șase proteine strâns legate între ele (taumatina I, II, III, a, b și c) și care poate fi extrasă din fructul plantei Thaumatococcus daniellii, se crede că ar avea o potență de îndulcire de 1600-3000 de ori mai mare decât a zaharozei.
Bineînțeles, alte alternative de îndulcitori naturali sunt mierea, siropul de arțar sau melasa, însă, spre exemplu, mierea implică un aport caloric mai mare decât zahărul alb, obișnuit. Totuși, este esențial ca adoptarea alternativelor naturale pentru îndulcitori să nu aibă în vedere doar aportul caloric asociat, ci și alte variabile, cum ar fi gradul de asimilare și răspunsul glicemic.
Foto: Shutterstock
