Gratarul este o componenta importanta in viata romanilor. Criticat sau admirat, gratarul a ajuns un fel de stema nationala, scos de la „naftalina” de indata ce da firul ierbii. Si daca inainte de Pasti lumea are unele retineri, din cauza postului, dupa mai ales, de 1 mai, gratarele romanesti fumega cu spor.
Vara nu e familie care sa nu dedice macar un sfarsit de saptamana prepararii unui gratar. De multe ori, lumea intreaba daca prajitul pe gratar este sanatos. Ca sa eliminam orice confuzie, cand spunem „gratar”, ne referim la ustensila incalzita cu focul rezultat de la carbuni, cunoscuta de lumea anglo-saxona ca „barbecue”, si nu la diferite instalatii adaptate prepararii pe aragaz a carnii, mititeilor sau carnatilor. Cele doua situatii mentionate sunt complet diferite, nu numai ca aspect, dar si din punct de vedere al transformarilor la care este supus preparatul culinar.
Carnea grasa pe gratar, nociva pentru sanatate
Din pacate, exista si elemente nefavorabile sanatatii in gatitul la gratar, trecand peste alte aspecte care tin, de exemplu, de faptul ca cel mai des gatim pe gratar carne grasa, din principiu nesanatoasa, sau preparate din carne tocata tip mici, greu digerabile si pentru omul sanatos, daramite pentru cel care are deja probleme digestive. In timp ce carbunii ard, carnea primeste niste substante numite hidrocarburi aromatice policiclice si amine heterociclice. Cu cat carnea este mai arsa si „arsura” se face pe seama grasimii, cu atat incarcatura de amine si hidrocarburi este mai mare. Substantele despre care vorbim au efect de lezare a ADN-ului celular, fiind cunoscute ca redutabile cancerigene. Au „rude” bune in fumul de tigara.
Idei pentru un gratar sanatos si gustos
Pentru a minimiza aceste efecte, trebuie aplicate unele masuri simple, dar cat se poate de eficiente:
- imbogatiti preparatele pentru gratar cu antioxidanti. Carnea trebuie marinata sau bine frecata cu diferite plante, indeosebi cu usturoi sau rozmarin. Pe langa aspectele organoleptice, aceste plante sunt bogate in fitonutrienti antioxidanti care sunt transferati carnii. Pentru a favoriza acest proces, adaugati ulei de masline si putin vin, bere sau otet din vin. Un alt efect pozitiv al marinarii este acela ca va scurta durata prepararii gratarului, deci si intervalul de timp in care se formeaza hidrocarburi;
- intoarceti carnea des pe gratar incat sa se arda cat mai putin;
- carnea de pui trebuie gatita fara piele. Indepartand-o, scapam si de grasime. Astfel, nivelul de hidrocarburi formate scade;
- Focul de la gratar trebuie sa fie mocnit. Evitati flacara intensa care va arde carnea si o va imbogati in substante cancerigene.
- puneti o folie de aluminiu intre flacara si carne. In acest fel, grasimea care se scurge in foc nu se va intoarce sub forma de fum plin de hidrocarburi in bucata de friptura;
- Incercati sa folositi bucati de carne mai putin grase. Stim ca ceafa de porc este minunata pe gratar, dar grasimea favorizeaza formarea substantelor toxice amintite;
- Scurtati timpul pregatirii pe gratar. Fie taiati carnea in felii mai subtiri, fie o precoaceti cateva minute la cuptorul cu microunde. Orice metoda este buna atata timp cat durata procesului este scurtata;
- Evitati sa puneti pe gratar preparate procesate care au nitriti (carnati). Prajirea favorizeaza combinarea nitritilor cu aminele, rezultand nitrozamine. Evident, si ele cancerigene.
Trebuie subliniat ca niciunul dintre cancerigenii amintiti nu se formeaza in legume. Deci, o solutie buna este sa punem pe gratar si rosii, fasii de ardei sau vinete, ceapa. Si sa umplem farfuria cu ele, carnea fiind doar maximum o patrime din marimea farfuriei!
