Potrivit unui studiu realizat de Agentia de Standarde in Alimentatie (FSA) din Marea Britanie, cartofii rumeniti si painea prajita, crocanta, contin o substanta chimica, ce este cancerigena, in cantitate mare. Acrilamida este o toxina care apare atunci cand alimentele sunt supuse caldurii intense, ca urmare a reactiei chimice dintre aminoacizi si zaharuri.
In esenta, cu cat alimentele sunt gatite mai mult si la o temperatura mai ridicata (prajire sau coacere), cu atat mai multa acrilamida se produce. Tipurile de alimente in care se gaseste acrilamida sunt cartofii, painea, prajiturile, biscuitii si cafeaua.
Intensitatea culorii corespunde concentratiei toxinei
Expunerea la acrilamida nu poate fi evitata cu totul; in schimb, temperatura de gatire poate fi controlata. Studiile facute de FSA demonstreaza acest lucru. De exemplu, chipsurile facute acasa, la cuptor, in functie de culoarea finala, au un continut de acrilamida dupa cum urmeaza: cele de culoare maroniu-auriu cu margini usor arse − 1062 micrograme/kg, pe cand chipsurile deschise la culoare, „palide”, au un continut de acrilamida de aproape 50 de ori mai mic, respectiv 26 micrograme/kg.
Cartofii rumeniti de langa friptura contin 490 micrograme/kg, in timp ce legumele abia prajite contin 6 micrograme/kg. In cazul painii prajite, datele variaza in functie de culoare de la 6 micrograme/kg (paine alba foarte palida) la 168 micrograme/kg (paine foarte prajita).
Pentru o mancare cat mai saraca in acrilamida, FSA recomanda prepararea cartofilor pana la culoarea aurie, iar in cazul painii, o culoare cat mai deschisa.
Elena Coroianu
Sursa: sciencealert.com
