Descoperiti de ceva timp, dar putin cunoscuti marelui public sunt produsii de glicare avansata finala sau, utilizand acronimul englezesc, AGE. Numeroase studii din ultimii ani s-au concentrat asupra lor. Prezenti in exces, sunt implicati in cresterea stresului oxidativ si a inflamatiei.
Dar ce sunt acesti produsi de glicare? In primul rand, trebuie precizat ca insusi organismul nostru produce cantitati mici de AGE, pe care reuseste sa le neutralizeze si sa le elimine in mod eficient. In al doilea rand, nu vorbim despre substante asociate strict cu alimentatia moderna. AGE au existat mereu in alimentatia omului. Totusi, procentul de alimente intens procesate pe care il consuma omul modern este foarte mare. Si astazi stim ca in astfel de produse se formeaza AGE si avem clare mecanismele patogenetice in care pot interveni. AGE apar in urma tratamentelor termice la temperaturi inalte, aplicate alimentelor, atunci cand caldura este uscata.
Carnea, sursa importanta de AGE
Se apreciaza ca cele mai importante surse de AGE din alimentatie sunt reprezentate de produsele din carne pregatite la caldura uscata. O bucata de carne de vita isi mareste de circa 6 ori nivelul de AGE dupa prepararea la gratar. Practica arata ca o scadere a consumului de carne, insotita de folosirea procedeelor gastrotehnice diferite si de asocierea unei cantitati crescute de alimente de origine vegetala, duce la scaderea aportului total de AGE. In mod direct, si la scaderea introducerii de substante proinflamatoare in corp. Acest lucru este usor de explicat, pentru ca AGE rezulta din reactia la temperaturi mari a proteinelor si lipidelor cu glucidele. De aceea, alimentele bogate in proteine si grasimi, pregatite necorespunzator, pot aduce o cantitate foarte mare de AGE.
Renuntam sau nu la carnea rosie?
Gatitul la temperaturi scazute si in mediu umed, de ajutor
Oamenii de stiinta au aratat ca multe diete moderne, mai ales atunci cand se doreste scaderea in greutate, sunt bogate in carne la gratar, consumata timp indelungat, ceea ce duce la un aport sporit de AGE. Totusi, problema acestor substante toxice se poate minimiza daca se opteaza pentru tratarea termica la temperaturi ceva mai scazute si in mediu umed. Gatitul la aburi, posarea (metoda de a gati alimentele cufundate intr-un lichid), fierberea carnii de orice tip duc la scaderea incarcaturii de AGE. Experimentele si dozarile efectuate in laborator au aratat ca de ajutor este si mediul acid, care se obtine prin marinarea carnii cu suc de lamaie sau otet ori prin adaugarea de suc de rosii.
Cum sa faceti un gratar sanatos
Pregatiti carnea anterior asezarii pe gratar, printr-un scurt tratament termic umed si prin marinare. Aceste proceduri vor scadea timpul petrecut pe gratar, dar si formarea de AGE. Incercati sa renuntati incet-incet la alimentele prajite, in favoarea celor pregatite scurt, la caldura umeda. Nu uitati ca AGE exista si se pot forma in timpul gatitului si in alte alimente, exceptand carnea, indeosebi daca vorbim despre alimente bogate in proteine si grasimi.
Iata cum se face un gratar sanatos!
Afectiuni influentate de AGE
Eliminarea din corp a AGE este cu atat mai dificila, cu cat exista deja probleme renale. Unii autori incrimineaza AGE in aparitia bolilor renale. Se banuieste ca, pe langa diabet si boli cardiovasculare, si boala Alzheimer sau alte afectiuni care apar la seniori ar fi influentate, macar partial, de AGE. Exista mecanisme care ar lega AGE de senescenta (imbatranire – n.n.) ca atare, dar si de unele boli cronice inflamatorii osteoarticulare. Indiferent de ce se va demonstra, in acest moment este cunoscut potentialul proinflamator al AGE. Recomandarea noastra este de a evita procesarea necorespunzatoare a alimentelor, care are drept consecinta formarea in cantitate mare a acestor produsi.
Prajitul, preparatul la gratar sau cuptor sunt cateva exemple de metode gastrotehnice care duc la cresterea nivelului de AGE din alimente. Substantele exista si in mod natural in unele produse, dar nivelurile lor sunt nesemnificative.
